消毒衛生管理制度

一、餐具消毒

         01、洗刷消毒餐飲具應在指定的區域內進行，做到污進潔出。

         02、餐飲具清洗消毒應嚴格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作：

              A、一刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。 

              B、二沖：用清水沖掉油污及雜物。

              C、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

              D、清洗：用清水洗凈。

              E、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

              F：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

         03、消毒方法

              ①煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。

              ②蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內，密封好蒸箱，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。

              ③紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用15－20分鐘。

              ④自動洗碗機消毒：水溫控制85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。

              ⑤含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。

         04、消毒后的餐飲具應達到光、潔、澀、干標準，并存放在專用的密封保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持衛生。保潔柜內不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。

         05、洗刷餐用具必須使用專有水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

         06、清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。

         07、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

         08、每次清洗消毒工作結束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

         09、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長要在消毒記錄表上簽字。

         11、每月結束后，食堂經理要在當月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。

         12、如出現餐飲具消毒不當引起的衛生事故，要追究責任人和簽字人的責任。

二、紫外線消毒

         主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內，安裝數量以1W/M3為標準。消毒時，人員應離開，時間以30分鐘為宜。

食堂衛生“8嚴、4定、4勤”

一、食品衛生堅持“八嚴”

       1、嚴把進貨關。采購物資堅持索證制度，杜絕進口豬肉進入食堂，發現有不符合食品衛生要求的物資拒絕收貨，采購員不得采購腐爛變質的原材料，倉管、驗收員不驗收腐爛變質的原材料，確保原材料的安全衛生。

       2、嚴把化驗關。加強新鮮豬肉的抽檢化驗，杜絕瘦肉精和打水豬肉進入食堂；加強對蔬菜農藥殘留的快速檢測，杜絕有農藥殘留的蔬菜進入餐廳，加強對面類食品吊白塊和甲醛的速測，發現有問題堅決不使用，杜絕使用不安全的原材料，確保食品衛生安全。

       3、嚴把倉儲關。物資儲存嚴格按照先進先出原則，確保食品在有效期內使用，物資儲存必須嚴格實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染，確保食品衛生安全。

       4、嚴把加工關。蔬菜、瓜果、魚、肉、菌等各類食品物資嚴格按照先洗后切的順序，且蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關程序操作。發現有腐爛變質的原材料必須立即清除，禁止加工使用。雞蛋必須嚴格洗后再使用，刀、砧板、工作臺、水池等用具設施用標識區分。

       5、嚴把烹調關。烹調人員必須嚴格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放，不得使用腐爛變質的原料和過期的調味品。食品必須煮熟煮透，嚴禁出售半成品，炒好的菜由食品通道立即送進售餐間。

       6、嚴把食（用）具消毒關。食（用）具消毒實行“四過關”，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，專人負責。質監部定期進行抽查，確保安全衛生。

       7、嚴把清除“四害”關。為了更好地做好除“四害”工作，公司把此項工作承包給專業除害廠家，每月負責全面噴殺2次，并投放強力粘鼠板，特殊情況要求加噴，以確保防“四害”達到安全效果。

二、環境衛生堅持“四定”。

       “四定”：即定人、定物、定時間、定質量。

       實行食堂各功能間嚴格劃片分工，責任到人。預進間每天設專人負責化消毒水泡手。售餐間、熟食間等專間設專人負責餐前開啟紫外線消毒燈進行空氣、設施消毒。食堂加工間衛生實       行半小時一小搞，一天一大搞。抽煙系統每周清洗一次。

三、個人衛生堅持“四勤”。

       “四勤”：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

       食堂員工每年發兩次工作服（夏服和冬服），并嚴格要求保持工作服的干凈整潔。

庫房衛生管理制度

       01、保持庫房內清潔整齊，做到地面干凈、無雜物、無積水。門窗無油污、無灰塵。

       02、保持庫房內通風良好無異味，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

       03、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱、采購時間、數量、保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

       04、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

       05、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，不允許直接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地上。領用完后的物品袋子口應包扎好，并且方向統一。

       06、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

       07、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。

       08、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

       09、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

烹調衛生管理制度

       01、烹飪人員要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常、不符合衛生要求的食品絕不烹制。

       02、加工食品時中心溫度應達到70℃以上，燒熟煮透，不得只講究食品顏色而造成食物外熟內生。

       03、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范，不可用手直接接觸食物。

       04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，分開使用，定位存放。烹調后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

       05、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。

       06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

       07、不得把未經粗加工處理的食品直接帶進烹調間。

       08、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔、無油垢。及時清理垃圾，保持下水道通暢。

餐廳衛生管理制度

       01、餐廳衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法。

       02、地面采取一掃、二洗、三拖的程序，無水漬、無殘渣、無油膩感。墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔，無灰塵、無蛛網。

       03、餐桌擺放整齊，干凈達到“六面光”。在營業高峰時要及時擦凈桌面。

       04、在就餐者用餐時，不得清掃地面。

       05、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放。剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

       06、發現或經就餐者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向食堂經理報告。

       07、每次營業結束后，要做好桌椅及地面的清掃整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到殘食桶清潔、整齊并加蓋貯存。

粗加工衛生管理制度

       01、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

       02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

       03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生。

       04、對所有食料必須經過嚴格檢驗，確認符合衛生要求后方可進行加工。

       05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲（必要時需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，并與半成品分類放置。

       06、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工，不應放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

       07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

       08、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。

       10、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

售餐衛生管理制度

       01、保持售（配）餐間內環境衛生，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設施。

       02、售（配）餐前開啟紫外線燈，進行空間及物體表面消毒20—30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內操作。

       03、進入售（配）餐間的食品必須是熟食品或經洗滌消毒的水果，要求具有相應的色、香、味等感官性狀。對未經煮熟的飯菜或未經清洗消毒的水果不得進入售（配）餐間。

       04、凡是售（配）餐間內的工用具必須洗滌消毒干凈。售餐前餐具要集中整齊擺放，并用潔凈白布蓋好。打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。

       05、售（配）餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何雜物及私人用品不準放入。售（配）間內的冰箱為專用，售餐剩下的飯菜、熟食要及時存放在冰箱內。

       06、煮熟的飯菜在售（配）餐間內不能存放過長時間。最多不超過1.5小時。

食堂衛生檢查制度

       1、制定定期或不定期的衛生檢查計劃，將全面檢查與抽檢、問查相結合，主要檢查各項衛生制度的落實情況。

       2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進。

       3、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

       4、公司質管部每周進行一次衛生檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見。

       5、公司每月組織各網點進行一次衛生互查。

       6、各類檢查應有檢查記錄。

       7、發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

剩余食品管理規定

      01、食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品。

      02、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過24小時；

      03、冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售；切不可暴露存放在常溫下。

      04、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。

附：剩菜處理流程圖